啤酒爱厨房 | 啤酒陪餐实用手册

作者:Daisy&MIMI 2017.06.26

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今天我们采访了良食精酿的大掌柜 MIMI,让大掌柜和我们谈谈餐酒搭配的那些事。


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imbeer:大掌柜怎样看待餐酒搭配呢? 


良食大掌柜:对于良食来说我们更注重的是以食佐酒。


食的份量固然重,但也不可剥夺或屏蔽掉酒的风味,这二者应该是相辅相成的。搭配是否成功,取绝于喝的那一口酒和刚入口的食物在嘴巴中的作用。


如果觉得太刺激或不愉悦,表示搭配的不好。如果感觉不错,甚至极为顺口,就表示找到了出色的搭配。


酒和食,都应该是彼此的加分项,就跟好的爱情一样,可以升华彼此,不同口味风格的啤酒,应该刷亮菜品的不同部分,同时又能保持各自的特色。


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imbeer:有哪些餐酒搭配的规则可以和读者分享么? 


良食大掌柜:有些思考和规则是我们不断摸索的方向,这里可以简单介绍下


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规则1:在地思考——同产区的食物,就是相配的食物


我们常说入乡随俗,专业大厨则说,同产区的食物,就是相配的食物。西班牙小菜跟干型西班牙雪莉酒是绝配,日式生鱼片和清酒也是天生一对。


中国地大物博,可用的食材和配料成百上千,配比也是无穷尽的,但是能适合给精酿啤酒做配餐的食物就需要不断的打破常规不断的去尝试。以日料里的芥末章鱼得到的启发,我们何不做一款以中国食材为主的佐酒章鱼?


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国内的辣椒以四川,湖南和云贵的出名,可我们却选择了海南的灯笼椒,肉质更丰富,汁水更多,可浸润在章鱼里。贡菜,质地爽口,有嚼劲儿,纯天然高档脱水蔬菜,跟章鱼Q弹的肉搭配起来,简直堪称完美。


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对啤酒而言,啤酒侍酒师卡洛斯·索利斯是这样说的:


皮尔森啤酒配烧烤肉及蔬菜。


烟熏波特啤酒及世涛啤酒配烟熏鲑鱼火石剖开的牡蛎


英式印度淡色艾尔配清蒸贻贝或蛤蜊,大部分淡色艾尔啤酒及英式印度淡色苦味艾尔因酒花多,偏苦,风味丰富,因此跟海鲜非常搭。比如良食的椒麻青口贝。


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规则2:善用感官——以五感来引导你的选择


搭配酒食前先要了解这道菜的味道是轻盈,中等还是厚重。烹调方式影响着菜肴的清淡和厚重。酒食搭配跟人生一样,会受到季节影响。顶尖的大厨会依据季节时令来烹调,他们会在不同的季节应用不同的食材及烹调方式。


酒体的厚重可以通过品尝来判断,尝一口酒,感受酒在舌头中央的感觉,如果像水一样稀薄,就是轻盈的酒体。如果感觉像全脂牛奶,就是饱满的酒体。如果介于两者之间,感觉像低脂牛奶,就是中等酒体。


提到了过桶,我想起了之前店里限量供应的创始者蛮荒混蛋苏格兰艾尔冰霜,想法其实很简单,因为夏天不大适合这种厚重的酒体配餐,会感觉太过甜腻,但是架不住口感好的啤酒总是让人心生涟漪,所以我们找了折中的方法来解大家的相思之苦。通过冰霜体会过桶啤酒的风格,用柠檬汁和棕榈糖浆在口感上做适当调整,随之变得轻盈一些。更容易入口。


我们始终希望,餐酒可以互相匹敌,而不是一方压过一方


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规则3:平衡风味,用不同的方式来挑战味蕾两者并列或创造对比


俗话说,天涯何处无芳草,爱情如此,饮食也是如此。一款啤酒可以搭配许多料理,所以不必单恋一枝花。但是就如恋爱一般,酒食搭配要找到天作之合也不容易。


imbeer:大掌柜可以将食精酿的餐和酒实际搭配的例子和读者举例说明一下么? 


良食大掌柜:好的,之前念叨了很多方法,接下来说点落地的。


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(本文图片由良食精酿提供)

艾尔啤酒  一般搭配红肉,浓郁菜肴,炖,避免甜味菜肴


琥珀色艾尔  这款酒带有焦糖香味,跟莴苣清淡的口味相合。我们的生菜沙拉可以适当放入蓝纹奶酪,焦糖核桃,培根,还有芫荽油醋汁,这些跟琥珀色艾尔都很配。


英式 IPA  适合熏烤,乳酪,鸡肉,墨西哥玉米饼,鱼类等


大麦酒  乳酪类,这个值得推敲,最近尝试了一款大麦酒和同款的奶酪,同时我们也反复斟酌其他合适的搭配。


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水果啤酒  比较推荐餐后喝或下午茶时段配合甜品,当然,单独配餐的话,比较推荐店内的卡夫达酱焗鳄梨和虾。


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最后大掌柜用了一个佛教用语“以指见月”来比喻餐酒的搭配,意思是说如果只专注于手指,就会看不到月亮。想达到餐酒完美的结合,方法有很多,走哪条路不重要,是否抵达目的地才是重点。


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良食精酿

地址: 麦子店西街39号富驿时尚酒店后身临河(南临三全公寓,西靠羊大爷,在河边)

电话: 010-65949122



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