为什么你做不出那么淡的啤酒,因为你不舍得往里面加水啊!

作者:泰龙叫兽 2017.07.31

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要不加点水试试呢


玩过家酿的朋友都知道,我们可以自己动手在家做出各种好喝的啤酒,浓郁的艾尔,香浓的世涛,香气十足的 IPA,似乎我们用心做出来的每一种啤酒都要比工业啤酒来的好喝,但如果反过来想想,我们真的能够在家复制出工业啤酒的味道吗?


我们知道,所有的工业量产啤酒采用的都是下发酵工艺,也就是我们常说的工业拉格,我们常用“淡爽”来形容这种啤酒,所谓的 “淡”指的是颜色淡、味道淡,所谓的爽,指的是碳化程度高,杀口感强,这种寡淡的啤酒看似很 easy,但估计你却很难复制出来,为什么?因为你不舍得往你的啤酒里加水啊!


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大多数的工业啤酒厂商都是把利润放在第一位,他们强调的不是风味独特,有个性化,而是生产的产品可以让尽量多数人都能够接受。为了降低成本,提高设备的利用率,大厂商们通常采用一种叫做“高浓稀释”的生产方法,先生产浓一些的啤酒,然后通过兑水稀释,把啤酒调到很淡的水平,即使让人喝很多也没有什么感觉,无形之中促进了消费。


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除了稀释以外,工业啤酒另外一个寡淡的原因是因为在糖化的过程中,添加了很多高糖的辅料,比如大米或玉米,甚至也有直接加糖的,以此来提高出糖量。我们在精酿啤酒的酿造中也会添加这些辅料,不过我们的目的不是为了降低成本,而是为了增加风味,让啤酒变得更美妙。我们有耐心,不惜成本,只为酿造一杯美味的啤酒,这才是精酿啤酒的意义。

 


这是一个有故事的啤酒


今天我们脑洞研究所的目的当然不是教你怎么往啤酒里兑水,而是教你如何酿造一款美味的夏季啤酒:墨西哥拉格。


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随着人们对啤酒口味多样化要求的日益增加,拉格啤酒成为了新一期的流行趋势,美国各地的大小酒厂中,也都开始纷纷发行拉格啤酒,其中最受欢迎的就是墨西哥拉格。


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墨西哥拉格的前身是维也纳拉格,早在 19 世纪 60 年代,奥地利人移民到墨西哥,带来了他们时尚的啤酒与他们的风格,然而在圣地亚哥·格拉夫的引领下,维也纳拉格融合了墨西哥特色,添加了玉米作为辅料,减轻了酒体,使这种啤酒更清爽,更易饮,更适合炎热的夏季,从此流行至今。

 

这种啤酒看似简单,但越是简单的东西越困难,对于家酿来说,墨西哥拉格啤酒和皮尔森啤酒一样,要求酒体非常清澈,味道非常单纯,这就意味着没有任何可以隐藏瑕疵的余地,对酿造者的技术提出更高的要求。


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首先是对水质的要求,拉格啤酒中,可溶物的含量不应该很高,这就要求水质不能太硬,钙离子浓度达到 0.053 克/升左右比较合适。为了达到干脆的收口和清澈的酒体,控制 PH 也非常重要,这款酒的酸度要稍低一些,室温下 PH 达到 5.2 就可以达到目标,可以通过添加乳酸或添加酸麦芽来降低麦汁的 PH。


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其次,这款酒的香味特征不应该偏向于啤酒花,所以酒花香气不能很突出,可以考虑使用传统贵族酒花,比如 Saaz,Tettnang 和Hallertau;玉米的添加可以使酒体更薄,通常的添加量为 15% 到 25%,但是要注意的是,玉米添加前一定要糊化,必须要在玉米面煮成粥以后再进行糖化,或者选择使用膨化玉米片,可以省去糊化的过程。


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除了出糖工艺,发酵也是拉格啤酒非常重要的一部分,下发酵母的抗低温能力很强,即使在比较低的温度下依然能够工作,但切记不可温度过高,尤其是发酵初期,如果接种酵母的麦汁温度过高会迅速产生很多异戊醇,是这款酒彻底失败,所以我们一定要严格控制好发酵温度。


总的来说,墨西哥拉格是一款功夫啤酒,他既考验了酿酒师的技术,也考验了酿酒师的耐心,如果能把拉格啤酒做的很好的酒厂,在酿酒技术方面肯定是没问题的。这款酒就是传说中那个看起来很简单,其实很难的东西。

 

你有一个配方,请注意查收


下面给出一个比较经典的墨西哥拉格配方,给大家作为参考:


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目标:20l

初始比重:12° P

终点比重: 2° p

苦读值: 20 IBU

颜色: 3.2 SRM

酒精度: 5.1%

 

麦芽:

2.7 kg 皮尔森

1kg 玉米片

0.7 kg 维也纳麦芽

 

酒花:

28 g  Tettnang, 4.5% 阿尔法酸 60 min (15 IBU)

28 g  Saaz, 4% 阿尔法酸 10 min (5 IBU)

 

酵母:

墨西哥拉格酵母

 

水:

0.3 g/L 氯化钙加入反渗透水或蒸馏水

 

酿造方法:

65° C 糖化一小时,然后在 20 分钟逐渐升温至76° C,持续 10 分钟后出麦汁,76° C 洗槽;

煮沸 90 分钟,冷却到 10° C 充氧,加入酵母, 10–13° C 发酵直到终糖,升到 16° C 两天,使双乙酰充分还原,再降温至 2° C 窖藏至少一个月。

 


极限挑战,猜对了我就告诉你


在这次酿酒的最后,我们进行了一次极限实验,看看一公斤麦芽到底可以糖化多少玉米片:


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起始使用 1 公斤磨碎的麦芽和 1 公斤玉米片,加在 20 升 67℃ 的水中,20 分钟后进行碘测。


结果:不变蓝,说明淀粉已经转化成糖。(淀粉遇碘变蓝)


再次加入 250g 玉米片搅拌,20 分钟后碘测。


结果:不变蓝,说明淀粉已经转化成糖。


再次……


第 N 次以后……


结果:我×,蓝了,蓝了!


你猜 N 等于几?猜对有奖哦!答案见下期脑洞研究所。


本期脑洞研究所的原材料、设备以及场地由“创啤社”提供。


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“创啤社”是一家专门为家酿爱好者提供原料和设备支持的小店,这里有你想不到的,没有买不到的,如果还在为买不到的家酿原料而发愁,不妨来这里看看。


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