一篇文章看懂比利时啤酒历史

作者:维尼老湿 2017.08.14

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作为欧洲的十字路口,比利时是个不曾建立起庞大帝国的小邦,但它从很久以前便十分繁荣,在中世纪后期和文艺复兴时代,法兰德斯是欧洲北部的经济强权之一。那里的啤酒和卖这些啤酒的小酒馆,早在汉萨同盟时期就在商贾间名声大噪。


比利时啤酒“爱在西元前”


我们的故事从铁器开始,当时的 Belgae 部落的人们十分喜爱啤酒,这个部落据称是好战的凯尔特人与日耳曼人的合体。早在公元前 2800 年,便有以制造饮品为中心且分布广泛的 Beaker Cilture 文化,因此比利时拥有非常久远的饮酒传统。


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到了公元 8、9 世纪时,修道院遍布于欧洲北部乡间。当时由于罗马帝国瓦解,极权势力顿时真空,地方领主和修道院中的教会暂时成为势力群体。


诞生在修道院的比利时啤酒


在当时酿造啤酒是修道院的必要功能,由于许多教规要求僧侣必须通过工作养活自己,酿造啤酒的任务便不假外人,修道院的顺利运作也仰赖啤酒到来的大量收入。


瑞士的圣加伦修道院,出土过一份 830 年的兴建计划,虽然这份计划最终并未动工,但是从其中我们可以看到当时的酒厂已经初具规模。


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计划中包括了三间独立的酿酒间,每间都用于酿造不同等级的啤酒。贵宾可以获得一款大麦和小麦酿造的高级啤酒,神父和贫穷的朝圣者则以低品质的燕麦啤酒将就。据估计,这种啤酒厂复合体一天可以生产 350~400 升的啤酒。


早期比利时啤酒的原料


关于啤酒酿造细节的最早书面记录之一,来自女修道院院长 Hidegard of Bingen 。她在 1067 年记录啤酒主要由燕麦制成。她乐见自己的修女们饮用啤酒,据她说,这是因为啤酒带给修女们“红润的脸颊”。


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而一份 13 世纪的文献则提到了当时啤酒酿造原料为大麦和斯佩耳特小麦(Spelt,中世纪欧洲的传统作物),这份文献中还提到了一种名为 Silignum 谷物,有学者认为这可能是今天的裸麦(Rye)。


同一时期的文献也显示当时列日和那慕尔的啤酒制造商以斯佩耳特小麦的用量来纳税,显然,那个时候啤酒的原料还不是我们熟悉的大麦。


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同样在上诉时代中,比利时的啤酒没有使用啤酒花,一种名为古鲁特(Gruut)混合物,担当了啤酒花的作用。它由秘方草药、香料混合而成,为了防止假冒,还会加入碾碎谷物用于混淆视听。


当时啤酒使用的计量单位为猪头桶(Hogshead ,约为 240 升),5 磅的古鲁特才能酿造一桶啤酒。从事酿造啤酒用的草药香料生意的商业巨子们大都来自布鲁日,他们成为最早一批世界上顶尖的期货交易商。


到了 14 世纪初期,啤酒花随着自汉堡和阿姆斯特丹进口的啤酒来到了法兰德斯。1364 年,列日主教向当地的啤酒制造商发布使用啤酒花的许可,不久之后便开始对使用啤酒花的啤酒征税。


商业酒厂的雏形


在 16 世纪的草药传家 Johannes Theodorus 的笔记中写道“法兰德斯的啤酒都是好啤酒。最棒酒款像是在根特和布鲁日酿造的双倍啤酒。它们胜过了所有的荷兰的啤酒。”


到了 17 世纪,啤酒酿造已经大幅扩张到修道院之外。出现许多公开发行产品的啤酒制造商,而城镇的中产阶级也建立了可以使用公共酿酒间酿造自用啤酒。


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这种方式源自巴伐利亚的东部,被称为 Zoigl ,在 Zoigl “酒厂”的房屋外通常会悬挂着由两个三角形组成的标志。向上三角形代表水、火和空气;倒扣的三角形则代表麦芽、啤酒花、水。了 1718 年,光是布鲁日就有 621 间类似的啤酒厂。大概就是这个时期,啤酒开始逐渐的发展成成我们今天熟悉的样子。


现代比利时啤酒的雏形


1698 年,法兰德斯的地方官记述,法兰德斯人在啤酒使用一种名为冬季大麦的谷物在水中发芽,添加八分之一磨碎且未经发芽的小燕麦,并在一起煮上 24 个小时。随后将液体装进二分之一的猪头桶,并添加定量的酵母发酵,十五天后,啤酒就可以饮用了。


之后的数世纪中,修道院自身的政治影响力持续萎缩,但在天主教色彩很浓郁的比利时,修道院仍占有比在大多数欧洲国家更有影响力的权利中心。


即便如此,修道院还是在 1797 年法国大革命的躁动中纷纷关闭,在拿破仑战争时也旧门窗深锁。因此修道院酿造啤酒的历史有了近四十年的空白。


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这种方式源自巴伐利亚的东部,被称为 Zoigl ,在 Zoigl “酒厂”的房屋外通常会悬挂着由两个三角形组成的标志。向上三角形代表水、火和空气;倒扣的三角形则代表麦芽、啤酒花、水。了 1718 年,光是布鲁日就有 621 间类似的啤酒厂。大概就是这个时期,啤酒开始逐渐的发展成成我们今天熟悉的样子。


现代比利时啤酒的雏形


1698 年,法兰德斯的地方官记述,法兰德斯人在啤酒使用一种名为冬季大麦的谷物在水中发芽,添加八分之一磨碎且未经发芽的小燕麦,并在一起煮上 24 个小时。随后将液体装进二分之一的猪头桶,并添加定量的酵母发酵,十五天后,啤酒就可以饮用了。


之后的数世纪中,修道院自身的政治影响力持续萎缩,但在天主教色彩很浓郁的比利时,修道院仍占有比在大多数欧洲国家更有影响力的权利中心。


即便如此,修道院还是在 1797 年法国大革命的躁动中纷纷关闭,在拿破仑战争时也旧门窗深锁。因此修道院酿造啤酒的历史有了近四十年的空白。


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我们不知道在当中少了什么,但是可以确定,今日我们喝到的修道院啤酒与 18 世纪时的修道院啤酒关系显然比较远。


比利时啤酒独特风格的形成


在领主变动 13 次之后,1830 年比利时人通过革命独立,由于过去千年来比利时曾被外国军队侵略,使得比利时人发展出一种有助于保留地方文化的狭隘心态,在啤酒酿造和其他很多方面都是如此。


当外邦的君主来来去去,人们会试着抓紧真正属于比利时的事物,因此啤酒始终保持统的纯正,而外国统治者为足够的让啤酒能帮助平息人民心中不满,除了课税通常让啤酒自由的发展。


英国人 G .Lacanbre 在1851 年出版的 《Traite Complet de la Fabrication des Bieres》是最早的一部纪录了各种比利时啤酒风格的著作,G .Lacanbre 对比利时的啤酒酿造是这样描述的,“没有一个国家,可以像比利时与荷兰这样酿造这么多不同本质与口味的啤酒。”


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根据本书的记载,比利时的酿酒师会用很多种谷物原料搭配,虽然有些啤酒和今天一样只使用大麦麦芽,但在大部分地区会以大麦、燕麦、小麦和斯佩耳特小麦一同酿造。


书中还指出,即使公认的大麦为配方的啤酒,比如安特卫普的 Bièred'orrge 啤酒中也会加入燕麦,有时也会加入小麦。书中所提及的风格有许多相当古老,特别是归类为白啤酒的众多香料啤酒。而 Lacanbre 却只字未提修道院啤酒。


20 世纪的比利时啤酒


50 年后另一位英国人G.M. Johnson 的记录中显示,当时酒厂的规模的很小,设备也不完善,出产的啤酒酒精浓度偏低,通常带有微酸的味道,这些啤酒需要在出产后在很短的时间内销售出去。


1908 年,南部的瓦隆地区半数的啤酒都只有5˚P的麦芽度,这样的比重大概只能酿造出 2%的酒精度。进口税较低也是当地酒厂面临的问题,进口的英国艾尔啤酒和德国的拉格啤酒,都便宜到比利时的酒厂们无法以价格优势去竞争,因此进口啤酒统治了当时的高端市场。


为了改变这样的局面,酿酒师 Henri Van Laer 通过 Belgian Brewers Guild(比利时酿造商协会) ,在 1902 和 1903 年举办了一场比赛,目标是酿造一批麦芽度在 11~14˚P 、注重于海外市场的优质啤酒。第一年,由于比赛最后会公开啤酒的配方,导致参赛的酒厂并不多;第二年,比赛中加入了保密原则,酒厂们蜂拥而至诞生以一批如“ Palm Spéciale、Ginder Ale、Op Ale 等至今仍在生产酒款。


虽然酒商们看到了发展的势头,但是好景不长,接踵而至的第一次世界大战又让困境更加的恶劣。德国人征收了所有铜制酿酒设备,物资和原料也有非常严格的配给制度。


战争结束之后,1919 年,比利时政府开始禁止酒吧和餐厅出售金酒。酒精度较高的烈性啤酒自此坐拥了新的市场,比利时的酿酒商逐渐的开始有了立足之处,啤酒的品质也开始逐步的提升,众多的传统风格被流传下来,这样时期也诞生了一些新的啤酒风格,用来于德国人的拉格啤酒抗衡。


这些啤酒结合了比利时和英国啤酒的传统,比如,1923 年诞生的 Duvel 就使用了来自苏格兰酒厂 McEwan 的酵母,值得一提的是那时的 Duvel 还是一款深色啤酒。


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虽然 Scourmont 修道院的酿酒厂从 1863 年就开始酿造 Chimay 啤酒了,但是这个时期,我们今天所熟知的修道院啤酒才形成体系。1931 年 ,Orval 酒厂开始运作,三年后他们将鱼咬着戒指的图案注册为商标。1933 年,Westmalle 注册了 TrappistenBier 这个名字,并且先后酿造出了双料和三料啤酒,并成为修道院啤酒的典范。


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第二次世界大战则是比利时的另一场灾难,但长远来看,这场灾难对啤酒行业的破坏性最小。


战争之后比利时的啤酒业,也和欧洲传统啤酒地区一样,逐渐出现巴伐利亚风格的酿酒商。最成功的就是 Stella Artois。大型集团的并购也在这里早早的出现,百威英博的前身就诞生于这里。


值得庆幸的是,得益于比利时啤酒一半产量出口到海外市场所赐,今日仍有许多迷人的传统风格被保留下来。


千百年来比利时未曾颁布过纯酒令,因此古代香料、草药、以及一度在欧洲啤酒酿造十分常见的糖类都未被革除,芫荽籽、橘皮、孜然、天堂籽、和许多糖类都可能在比利时啤酒中出现,对寻求新体验的啤酒爱好者来说,比利时啤酒宛如乐土。


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比利时是孕育精酿啤酒的摇篮。就如法国之于红酒,苏格兰之于威士忌一般的重要。如果你了解了这个欧罗巴北海岸区域的啤酒酿造文化,那么千变万化的啤酒世界,你就等于懂了一半。关于比利时那些独具特色、历史悠久的啤酒风格和更多传奇的故事我们下次继续为大家讲述。

*本文图片来自网络

*参考资料:

《Great Beers of Belgium》 Michael Jackson, 

《The Oxford Companion to Beer》Garret Oliver

《Tasting Beer》Randy Mosher


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