干投“纸板”的啤酒是什么味?

作者:泰龙叫兽 2017.09.13

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啤酒是一种活的饮料,它的风味会随着时间不断的发生变化。从啤酒离开啤酒厂的那一刻起,啤酒的风味特征便开始发生变化。


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对于有些啤酒来说,这是件好事。对于像比利时烈性啤酒或帝国世涛这样酒精度较高的啤酒风格来说,长时间的储存会使啤酒的酒体更加柔和,口感更加丰富而细腻,酒精感也会变弱。但通常情况下,老化过程往往不是一件好事。


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对于大多数风格的啤酒来说,啤酒在新鲜的时候才是最好的,长期储存只会增加负面影响。随着啤酒储存时间的增长,啤酒老化的机率也在增加,通常会让啤酒呈现一种陈旧的味道,可以被描述为“湿纸板味”或“雪利酒味”。


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随着啤酒的老化,这些味道将会不断的增加,并可能演变成“腐烂水果味”,“煮熟玉米的味道”甚至“垃圾”的味道。虽然雪利酒的风味在比利时烈性或帝国世涛中并不被认为是错误的,但肯定不希望出现在那些不太生猛的啤酒风格中,而且任何啤酒中都不应该有纸板,腐烂的水果或垃圾的味道。

 

氧化是什么味

 

我们经常会听到评价说某个啤酒不好喝,已经轻微氧化了,那么,氧化是什么味?啤酒氧化又是如何产生的呢?


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随着啤酒储存时间的增长,大多数陈酿啤酒都会出现氧化的味道。啤酒中的各种风味化合物和醇会与氧气发生化学反应,形成带有陈酿味道的分子。杂醇,乙醛和反式-2-壬烯醛是造成大多数啤酒产生氧化异味的主要原因。

 

氧化影响啤酒味道和香气的具体方式往往取决于不同风格啤酒原本的风味物质含量,许多原本带有麦芽香气的啤酒比较容易氧化产生一种类似蜂蜜味道的物质 2,3-戊二酮,虽然这种气味并不会让人感觉不愉悦,但这可能并不是酿造商原本的意图。


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反式-2-壬烯醛(醛化合物)具有约 0.1 ppb(1ppb即为0.001ug/mL) 的风味阈值。如果在较轻酒体的啤酒中形成反式-2-壬烯醛,则可能引起纸板或口红的味道。这种物质的味道其实并不明显,如果在啤酒中能明显察觉到它的存在,说明啤酒已经氧化的非常厉害了。

 

浓度较大的啤酒因氧化而受到的影响往往会有所不同。很多风味浓郁的啤酒中会含有大量的类黑素,黑色素的氧化产物非常的广泛,风味也更加独特,随着啤酒的逐渐氧化,富含麦芽味的香气被更甜的雪利酒的风味所取代,从而带来更加丰富的口感。


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黑色素的氧化产物之一是苯甲醛。苯甲醛具有苦杏仁的味道,是氧化啤酒中雪利酒风味的主要贡献者。少量的苯甲醛可以增加某些烈性啤酒风格的风味和香气的复杂性,如比利时深色艾尔和大麦酒,不过即使在深色,浓郁的啤酒中,麦芽类黑素的过度氧化也会导致啤酒产生奶昔般的味道,最终完全丧失其该有的风味。


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由氧化引起的另一种味道是双乙酰基,可以产生类似黄油或奶油香精的味道,这是一种令人不愉悦的气味。双乙酰基是由 α-乙酰乳酸的氧化(酵母代谢的正常副产物)而形成的。许多啤酒厂会通过改进酿造技术来防止成品啤酒中 α-乙酰乳酸酯前体的存在,但另一些啤酒厂会允许这种前体的存在。如果成品啤酒中存在 α-乙酰乳酸,最终会被氧化成双乙酰基,随着啤酒的老化,黄油奶油乳酪的特征性风味也将会逐渐增强。


高温对啤酒氧化的影响

 

从啤酒酿造开始,啤酒中就开始发生着各种氧化反应,与大多数化学反应一样,氧化速率也会随着温度的升高而加速。这就意味着低温发酵以及低温储存啤酒将有助于降低氧化反应的速率,从而减少异味的产生。


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相反,如果将啤酒暴露于高温环境中,将会增加这些氧化反应的速度。在炎炎夏日,没有制冷的库房内温度可能会达到 49°C,封闭的汽车后备箱的温度可能会达到 60°C。如果啤酒在相当高的温度下保存足够长的时间,则会出现不被期望的异味。


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在较高的温度下,啤酒中可能会生产二甲硫醚(DMS)。 产生一种具有熟蔬菜或熟玉米的风味。长时间的高温环境还会导致啤酒酵母发生自溶反应,产生类似于燃烧轮胎橡胶的味道。

 

冷冻啤酒

 

既然低温可以保持啤酒的新鲜度,那么当啤酒冻结时会发生什么?当啤酒冷却到较低的温度时,啤酒中的蛋白质具有析出并形成雾状浑浊的倾向。蛋白质在低温下开始变性,分子结构发生变化,当蛋白变性形成新的结构时,蛋白质甚至可以与其他化合物一起聚合并在啤酒中产生小的薄片。


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这种蛋白析出聚合的反应是不可逆的,如果啤酒被冷藏至冻结,则由变性蛋白质形成的新的结构将保持固体的形态,即使啤酒被解冻或重新放在正常的储存温度下,蛋白变性也依旧会进行,啤酒冷冻或接近冻结的温度加速了薄片化合物的形成。

结语


总体来说,啤酒氧化是随着时间不断进行的,而且很容易受到温度的影响,在有些烈性的啤酒风格中,轻微氧化可以增加啤酒口感和风味的复杂性,但对于大多数清淡型的啤酒来说,啤酒氧化只会增加负面影响。


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低温发酵和保存,可以很大程度上减缓啤酒的氧化反应,从而使啤酒的味道很干净,很新鲜。啤酒厂商通常会在瓶装啤酒中残留一些活性酵母,或添加一些酚类物质来起到抗氧化的作用,减缓氧化反应的发生,但做重要的还是要让啤酒在较低的温度下长期保存。


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如果按照啤酒的新鲜度来推荐的话,首先应该选择酒厂卖的扎啤,其次是酒吧卖的扎啤,再其次是日期好的瓶啤。如果是酒精度比较高的深色啤酒还好,但如果买了日期不好淡色啤酒,那就只能自求多福了。

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