没有气儿的啤酒你能接受吗?

作者:泰龙叫兽 2017.09.22

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二氧化碳是啤酒的主要特征,我们经常通过二氧化碳带来的沙口感来对啤酒品质进行判断。 太低的气体含量感会使啤酒平淡乏味。太多的气体又会造成大量的泡沫,使啤酒从瓶中喷涌而出,难以控制。


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然而,何为太少,又怎么样算太多了? 在某种程度上,这取决于啤酒风格,同时也取决于包装和储存。其中低碳化水平啤酒最为明显的例子,就要数英国传统的桶装艾尔啤酒,也被称为“真艾尔”。

真艾尔“真”在哪?


20 世纪 50 年代,不锈钢或铝制的金属啤酒桶的出现,逐渐取代了传统的木质酒桶,巴士杀菌碳化罐装工艺也开始流行,到了 20 世纪 60 年代,英国啤酒的风味变得非常寡淡,很多喜欢传统啤酒的有识之士开始反对现代工艺对啤酒造成的改变,终于在 1971 年,真艾尔运动在英国爆发。


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我们今天不讲历史,主要还是来说说真艾尔啤酒的独特之处。不客气的说,真艾尔啤酒绝对可以称之为活的啤酒,从原料上来说,真艾尔啤酒必须采用传统的酿酒原料,大麦芽、啤酒花、水和酵母,除此以外什么都不能用,连二氧化碳都不允许添加,只能使用酵母自身发酵产生的二氧化碳来进行碳化。


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在主发酵结束以后,真艾尔被装入桶中,利用啤酒中剩余的残糖和酵母,在酒桶中继续发酵,传统的英式酒厂喜欢用木桶,但近现代使用不锈钢桶更为普遍,不过无论使用什么桶装酒,都不能再向酒中添加任何东西。


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和我们经常看到以及使用的酒桶不同,英式桶啤都是躺着放的,而且一头高一头低,通常打酒的一端会稍低一点。由于真艾尔啤酒都是在桶中碳化,所以一定会有一些酵母沉降在桶底,酒桶倾斜存放就为了要让酵母沉降在倾斜的一端,从而避免打出的酒中带有太多的酵母,造成浑浊。


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通常情况下,真艾尔啤酒的保质期只有七天,对于酒吧来说,最好在三天之内就将一桶“开封”的啤酒卖掉,原因很简单,因为英式桶啤一旦“开封”就真的是开封了,如果不及时卖掉,啤酒很容易就会变味或坏掉。

世界上最新鲜的啤酒


真艾尔的打酒工艺使得这种啤酒的供应不得不“新鲜”。英式桶啤一旦开封,桶上端的吸气口就会与大气相连,空气中的氧气以及微生物会进入啤酒桶中,短时间内没什么问题,因为活性酵母会消耗掉一部分氧气,同时也会利用菌群优势以及酒精来抑制细菌的繁殖,但时间长了肯定不行。


与我们平常打酒使用的二氧化碳恒压供酒不同,英式桶啤不是被外加的气压“顶”出酒桶的,而是被打酒器“抽”出来的。


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在英式啤酒桶中,由于啤酒的上方除了大气压以外没有额外的压力,所以啤酒不会像我们平时喝到的扎啤一样从酒龙头中自己流出来,而需要一个特殊的装置将啤酒从桶中抽出来,这就是手泵。


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啤酒手泵自 19 世纪初以来一直用于英国,最初使用玻璃材质,铅或铜管道,但今天通常使用塑料制作而成。手泵提供了一个快速简单的系统,使用手把的吸入压力来填充玻璃杯,从酒窖里的啤酒桶中抽出啤酒。


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手泵的原里其实很简单,和我们平时见到的打气筒一样,由一个活塞和一个单向阀组成,通过活塞的上下运动形成真空或挤压,从而打出啤酒。


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原本气体含量就不高的真艾尔,经过手泵的抽压后,又会丧失一部分二氧化碳,然而英国人觉得这还不够,还可以再过分一点,所以大部分酒吧还会在打酒头上安装一种类似于花洒一样的装置,再一次挤压啤酒,让啤酒中剩余的二氧化碳在打入杯中的最后一刻释放出来,形成美丽的泡沫。


英式艾尔的碳化水平


关于英国桶装啤酒的一个常见的抱怨是:“没有沙口感”,紧随其后的就是“不够冰”,英国人认为沙口感会影响真艾尔柔软的口感,太冰也会让味觉器官丧失对啤酒香气的明感度,从而使对啤酒味道的体验大打折扣,这也正是英式酒的香气非常淡雅的原因。


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沙口感很弱,到底有多弱呢?我们找出一些常见的风格来横向比较一下,美式 IPA 的碳化程度中等偏弱,一般为4.8 克/升,而英式桶装艾尔的碳化程度只有 2.2 克/升,相当于一体积的酒溶解一体机的空气,舌头基本感觉不到刺激。


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上图为 2016 年英国啤酒节上采集的 39 种不同英式桶装啤酒的简单测试样本,平均碳化水平为 1.73 克/升(0.87 体积),只有 18% 的样品远高于 2 克/升(1 体积),最低可以达到 1.2 克/升(0.6 体积),绝对低到足以让饮酒者感觉不到沙口感。


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不同的打酒方式对英式桶啤碳化程度的影响也非常大,除了我们提到手泵打酒以外,现在更多的英式酒吧或一些啤酒节上,人们选用直接从桶中放酒的方法来打酒,这种方式可以使啤酒的碳化程度最大限度的保留,减少二氧化碳的损失。


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其中带花洒的打酒方式碳化程度最低,与直接放酒相比二氧化碳含量降低了 41%,仅为 0.95 克/升(0.48 体积)


尽管如此,英国桶装啤酒仍然保持其极高的知名度。北美经销商对传统的英国木桶啤酒也逐渐表现出更大的兴趣,在世界各地的知名啤酒节上,真艾尔也越来越受欢迎。


结语


今天我们所说的英式桶装艾尔,指的都是英国酒厂为本地供应的桶装啤酒,也可以说是散装啤酒,而对于英国出口的艾尔啤酒,通常会为了迎合市场,有更高的碳化程度,甚至会经过巴氏杀菌,所以我们平时喝到的英式啤酒并不能称为真正的真艾尔。


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像英国这样的老牌啤酒国家,喝酒方式和习惯的差异是很容易理解的,毕竟经过了几百年文化的演变和发展,已经对啤酒文化形成了一套独特品味和认识。也许没气了的英式啤酒可能味道真的会更好,说不定温一下味道更好。

评论

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  • 171****4640 于 2017-10-19 14:32 说道

    啤酒属于发酵酒类,饱含二氧化碳,就和汽水一样。只要没过期没变味都是可以喝的,只是味道会不如有气的时候http://www.jinlaiba.com/archives/5053.html

    2017年10月19日 回复

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